美心月饼告诉你：如何延长月饼的保质期

月饼消费主要集中在中秋节前半个月内，对于生产厂家来说，要在这段时间里生产这么多月饼并集中到销售市场是比较困难的。这就要求厂家提前生产大量的月饼，并且月饼保质期必须足够长，才能在中秋节前半个月内大量月饼供应到销售市场。月饼保质期要足够长，就涉及到月饼保鲜。而月饼的保鲜，主要是防止月饼发霉。防止月饼发霉有以下两方面：尽量减少成品月饼中的微生物数量，尽量抑制微生物生长。

如何减少月饼中的微生物数量烘烤过程中尽量减少月饼中的活细菌数要求刚出炉月饼的中心温度不得低于85℃，细沙、莲蓉等馅的月饼则不得低于90℃；烘烤时间尽可能长，不得少于20分钟。

避免二次污染要求未包装月饼存放车间、包装车间、成品仓库等保持卫生，经常用紫外灯消毒灭菌；盛放月饼的周转箱要勤洗、消毒；操作人员要对手进行消毒；包装材料、包装机械的卫生也要严格。在消毒剂的选用方面，健鹰不留菌不失为一个较好的选择。

减少月饼中的微生物数量实际操作起来较为困难，因为月饼生产主要以手工操作为主，操作中不可避免带入许多微生物。故要延长月饼保质期，还要从抑制微生物生长方面考虑。

如何抑制微生物生长1．在不影响月饼口感的情况下，尽量降低月饼的水分含量，一般在25％左右，这要求月饼馅的水分含量也要低，即月饼馅加工过程中尽量少加水，用一些能降低水分的原料，如糖醇、胶体类等。月饼皮面团和面时尽量少用水，以用糖浆和油为主。

2．降低月饼包装内的氧气含量。首先包装必须密封性良好，而且包装材料必须是阻气性好的复合膜。在包装内放入脱氧剂或采用气调包装，前者成本高，后者不适合大量生产。3．低温存放相对来说有些困难，因为中秋前一个多月是一年中最热的时候；而用冷库冷藏，就需要建立冷链，而且冷库要大，因为现在月饼很多是礼盒包装，故冷库冷藏不现实，只能在月饼贮存尽量避免阳光照射，保持通风。

4．增加月饼的酸度只能用于水果馅的月饼，其他，如细沙、莲蓉、伍仁、百果等馅的月饼若增加酸度，就改变了月饼的风味，令消费者不能接受而不利于销售。

5．在月饼中添加防腐剂是抑制微生物生长比较容易见效的方法，但要选择一种防腐效果好，毒性低，而且廉价的防腐剂并不容易。一般的防腐剂，如山梨酸钾在中性食品中使用效果不理想；苯甲酸钠在中性食品中使用效果不理想且毒性大；尼泊金乙酯的效果也不理想而且吃后有麻舌的不良感觉；丙酸盐要在酸性条件下才有最佳效果。