麦趣尔糕点经销商告诉你：中式糕点的分类

糕点，是烘焙食品的重要组成部分。对各式糕点进行科学分类，是烘焙行业一项基础性工作。目前，我国糕点分类的方法，只有散见于各种书刊、资料和口头交流之中，尚没有一个统一的分类方法。本文权就中式糕点分类情况进行一些整理和分析，以供业内同行和有关方面参考。
一、中式糕点分类现状

中式糕点，品种众多，在不同时期、 不同区域、不同领域的分类方法也不尽 相同。根据有关书籍、报刊和业内外约定俗成的分类情况，经过归纳整理，可分为8种分类方法。分述如下：

1、按糕点的主要加工方式分类

(1)烘烤类，指生坯通过烘烤成熟。

(2)油炸类，指生坯通过油炸成熟。

(3)蒸制类，指生坯通过蒸气加热成熟。

(4)常温加工类，也有的称为“冷作加工类”或“熟粉加工类”，主要是指通过烘烤、油炸、蒸制、炒制或其他成熟万法加工后的半成品，再在常温下加工处理成熟。

2、按糕点的主要原料分类

(1)小麦粉类，这类糕点是糕点的主流：

(2)米与米粉类，其中的米原粉，有 时还需做膨化预处理。

(3)豆与豆粉类，豆粉有绿豆粉、赤豆粉、黄豆粉之分;绿豆、赤豆很少直接使用，常与糖、油～起加工成豆沙后使用。

(4)薯类，如马铃薯、甘薯等作 原料。

(5)糖类，一般指使用比较独特的 糖类或在形态、口味上作用比较明显的糖类。如表面撒的砂糖粒、冰糖;表面挂、抖的糖层。此外，有高糖、中糖、低糖之分。

(6)油类，一般指使用风味独特的油脂。如芝麻油、葱油、猪油丁、奶油条、奶油等。此外，还有高脂、中脂、低脂之分。

(7)干果蜜饯类，指风味比较突出的糕点。例如，蛋糕上有数量较多的葡萄干。

(8)果仁类，指风味突出、装饰明显的糕点。例如，加橄仁的馅料，蛋糕表面的瓜子仁等。

(9)调味料与香料类，指糕点中使用咖喱粉、辣椒粉、姜汁、玫瑰、桂花等。

(1 0)其他类，指不包括上述类别的原料和辅料的糕点。例如，火腿、蛋品、琼脂等：

3、按糕点所用面团的性质分类

(1)水调面团类，指在小麦粉中加水调制而成的面团，在饮食业的糕团中应用较多。还有一些水调面团加入少量糖、油，又称“韧性面团”或“水油面团”。

(2)膨松面团类，指在调制面团的过程中，添加适量的有膨松作用的材料。例如，酵母、酒酿、小苏打等。

(3)油酥面团类，指用油脂与小麦粉调制的面团。有时还加入少量水，有干油酥和水油酥之分。

(4)糖酥面团类，指用糖、油、小麦粉与水调制成的面团，按所加入糖的种类，分为直接加糖的混糖面团、添加糖浆的糖浆浆面团。用油少的，叫糖皮面团。

(5)米粉面团类，指在米粉中加水、 糖等调成的面团，分为加糖的和不加糖的。调制后的面团，在韧性上有高低之分。

(6)混合面团类，指用两种面团再加工而成的的面团。例如，夹酥面团，在面团调制时先制成水调面团与油酥面团，然后将油酥夹入面团当中，反复压折，形成较多的酥层。因调制方法不同，酥层分为明酥(酥层明显外露)、暗酥酥层隐而不现)、半暗酥(酥层的部分可见)。酥层本身又有单酥层与多酥层之分。再如，酥馅面团，是在调制酥油面团时添加一些馅料，一起调制。

(7)蛋糕糊类，指专门用作蛋糕加工用的面团，流动性大，一般不形成可塑性的面团，仅少数品种调制成粉团状。

(8)其他面团，指除上述面团以外的特珠面团。例如，以薯、豆、杂粮等调制的面团。

4、按糕点成品的特征和造型分类

(1)按糕点的几何形状分类，有圆形、方形、球形、长方形、蝴蝶形等。

(2)按糕点的结构组成分类，有包馅、夹馅(馅料外露可见)、无馅、涂撒辅料等。

(3)按糕点的水分含量分类，因糕 点中水分含量的不同，糕点呈现出不同 的造型特点。例如，弹性、松软等。

5、按糕点的帮式分类

(1)形成时间早且影响大的糕点帮式，主要有：京式(北京)、广式(广州)、苏式(苏州)、扬式(扬州)、闽式(福建)、沪式(上海)、川式

(四川)、宁绍式(宁波、绍兴)。

(2)形成时间较晚的糕点帮式，主要有：鲁式(山东)、晋式(山西)、滇式(云南)等。

(3)中式糕点受到西式糕点的影响，吸取了西式糕点的某些特点，出现一些中西合璧的糕点，独立于中式糕点和西式糕点之外。

6、按糕点统计销售的需要分类

将糕点划分为4大类别：月饼、面包、饼干、其他。

7、按糕点的作用和消费群体分类

将糕点分为普通糕点、礼品糕点、旅游糕点、保健糕点、老年糕点、学生课问食用糕点等。

8、按习俗分类

年糕、重阳糕、月饼等。

二、中式糕点的类别分析

从以上8种分类方法可以看出，由于分类方法不一样，各种方法划分出来的类别也有多有少。按糕点的主要原料分类，划分出10类之多，而按糕点的统计销售分类，却只划分出4种。但总体来说，各种分类方法都有其存在的合理性，也都在不同时期得到了有关部门、有关企业和消费者的认同。下面谈谈上述8种分类方法的依据和作用。

1、按糕点的主要加工方式分类(烘烤类、油炸类、蒸制类、常温加工类)。这里所说的主要加工方式，是指加热成熟的方式，因为这是糕点加工中的关键工序，与工厂的设备、设置等关系密切，直接影响成品的品质。所以，主张这种分类观点的人较多。

2、按糕点的主要原料分类(小麦粉类、薯类、果仁类、干果蜜饯类等)。这里所说的原料，还包括对糕点风味影响较大的辅料、调味料。这种分类方法，有助于了解糕点的成份、营养价值和性质，也常与其他分类方法结合，用于糕点命名。

3、按糕点所用面团的性质分类(水 、调面团类、油酥面团类、糖酥面团类、膨松面团类等)。这种分类方法的根据在 于，许多糕点在制作时要预先加工成面团，即使不加工成面团，也要先做一些预处理。按面团的性质分类，有助于了解糕点的主要配料、加工方法、制品口感等。

4、按糕点成品的特征造型分类(圆形、方形、球形、包馅、夹馅等)。这种分类方法主要用于糕点的命名，名如其形。比较受消费者的欢迎。

5、按糕点的帮式分类(京式、广式、苏式、潮式、闺式等)。这种分类方法有助于了解糕点的历史演变、风味特点和流行分布情况。

6、按糕点统计销售的需要分类(月饼、蛋糕、面包、其他)，这种分类方法，不考虑产品属性上的联系，只考虑产品的数量和所占的

比例，将产量较高的品种单列。

7、按糕点的作用和消费群体分类(普通糕点、礼品糕点、旅游糕点、保健糕点等)。这是商业消费上的一种分类方法。工厂加工和进行包装时，也考虑这一点。

8、按习俗分类(年糕、重阳糕、月饼等)¨这种分类方法，把我国古代沿袭下来的一些习俗，择用在专门的糕点上，起到传承糕点文化的作用。

三、中式糕点统一分类标准的意义

中式糕点在我国已有悠久的历史。由于多种原因，糕点的分类方法一直没有统一的标准，不利于糕点生产技术交流、购销业务、行业统计和电脑信息处理等项工作的开展。举个例子，“提浆月饼”和“百果月饼”，其实是同一块月饼，却有两个名称。按面团性质命名的叫“提浆月饼”，按馅料命名的叫“百果月饼”。如果不是专业人士，很难加以区别。随着烘焙行业的快速健康发展，研究和制定统一的糕点分类标准，将会越来越引起有关方面的重视。糕点分类，需要对每一类别糕点的含义作出解释。

这个解释，应该是科学的、系统的、一致的。所以，根据需要，对同一种糕点也可以按不同的特征、特性进行统一分类并广而告之。

例如，啤酒(CB4927—01)，按啤酒的色度分为3类：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒;按啤酒的浓度规格分为7类：1 8度、1 6度、1 4度、1 2度、1 1度、10度、8度。

在进行糕点分类时，可供考虑的因素很多，包括品种、原料、工艺、主成份含量、形态、规格、用途、包装等等。

在生产企业看来，大多倾向于以糕点加工方式分类，这样便于生产企业内部管理;在消费者角度看来，大多倾向于以糕点的形状、性质分类，这样便于购买时识别和比较。对此，有专家建议，采取从不同角度分层次分类的方法，并尽量体现相互之间的联系。

在传统习惯方面，分类时可采取同一种糕点使用两个或两个以上名称，既保留传统名称，又标注标准化名称。

对已有的分类方法，进行必要的疏理，有的则需要淡化。比如“帮式分类法”，由于现在各帮式之间互有渗透，有些品种已无法确认属于哪一种帮式。中西合璧的糕点，又形成不了一个帮式。所以，“帮式分类法”不能对中式糕点进行全面的分类，不宜作为分类法的标准。

糕点分类，是制定糕点标准的 重要内容和步骤。做好糕点分类工作，对于规范管理，促进烘焙行业发展，更好地为广大消费者服务，具有重要意义。糕点分类是一项涉及面 广、情况复杂的工作，需要严格遵循国家分类标准的系统性和一致性，认真开展调查研究，兼顾各方面的情况，提出切实可行的分类标准，再按照标准进行分类。