2015年7月，蔡铁华董事长视察云南临沧生态甘蔗基地

21世纪以来，随着返璞归真，重返自然健康消费理念的形成，人们对不少曾经被淡忘的传统健康食品有了全新的认识。红糖就是这类传统产品的代表，得到了各年龄层女性的亲睐。

面对众多的红糖产品，消费者应该如何做选择呢？为此，中国网记者采访了国家食糖标准化专家委员、甘汁园糖业董事长蔡铁华先生（以下简称蔡）。蔡铁华参与制定了《姜汁红糖》、《黑糖》、《白砂糖》等许多食糖产品的行业标准和行业标准，相信他对于红糖标准的解释以及对制糖工艺的介绍对我们会有帮助。

记者：最近一段时间，关于什么是正宗红糖的话题引起了消费者的广泛关注，您作为国家食糖标准化委员会的专家，可否给我们介绍一下什么才是正宗的红糖？

蔡：在2015年5月24日新实施的最新版（GB13104-2014）的食糖安全行业标准，关于红糖的定义是“以甘蔗为原料，经提取糖汁、清净处理后，直接煮制不经分蜜的棕红色或黄褐色的糖”。怎样理解这个定义呢？首先红糖必须是以甘蔗为原料，不允许是其它原料；第二，甘蔗提取糖汁后必须经过清净处理，不能有杂质；第三，必须直接煮制，俗称熬制也叫浓缩。第四，不经分蜜，也就是说蔗汁里带有的天然糖蜜，不需要分离；第五，棕红色或黄褐色，也就是保持熬制后的原本颜色。只有同时符合以上几个条件的红糖才是正宗的红糖。

记者：那么最近网上特别是一些网店在强调,爷爷熬制的，连环锅熬制的，古方古法熬糖工艺才是正宗的红糖，您怎么看这个现象？

蔡：这个问题还得回到标准上来回答，GB13104-2014食糖国家安全标准对工艺的规定是以甘蔗为原料，经提取糖汁、清净处理后，直接煮制不经分蜜的棕红色或黄褐色的糖”。由此可见所谓的连环锅，古方古法等工艺，只是一个工艺概念的炒作，和是否正宗基本没有关系，值得关注的是QB/T 4561-2013行业标准还规定了红糖的卫生指标，前面讲到多个连环锅熬糖工艺是农耕时代流行于乡间田头的一种熬糖方法，那个时代，交通闭塞，技术落后，在这样的背景之下，蔗农用几口小锅熬糖只是为了满足本乡周边的食糖需求。从现代食品安全的角度看，这种方式也是有其缺陷的。它对于异物的过滤清除以及致病菌的控制是很有风险的，产品很难达到QB/T 4561-2013标准规定的食糖卫生标准。

记者：甘汁园作为食糖行业的著名品牌，你们是怎样控制产品质量，或者说有哪些优势？

蔡：食糖行业标准里规定红糖必须以甘蔗为原料。那么作为原料的甘蔗就很为重要。甘蔗属于热带植物，全世界100多个国家都有甘蔗种植，产量最大的国家是巴西、印度和中国。中国产蔗的省份包括两广、福建、云南、浙江、四川以及台湾等省。从品种来说，全世界的甘蔗有几百种。因此，对于产地和品种的选择就很有讲究，研究发现，北纬23.5度回归线附近是最适合甘蔗生长的地方，尤其云南临沧、红河，广西枊州、来宾等地，光照充足，雨水丰沛，这里的甘蔗蜜糖含量高，微量元素丰富，非常适合制作高品质的红糖。从2013年开始，我们就在临沧等地区设立了自己的生态甘蔗基地，从良种选择到有机肥的推广、农药的控制等都进行了严格的管理，此外我们还参与了原料糖厂的技术改造，努力保证甘蔗在收割24小时内新鲜压榨，再经严格的除杂、杀菌等过程，直接浓缩熬制。这样充分保证了我们的红糖具有蔗香浓郁、营养丰富的特点。

记者：红糖既然保持了甘蔗中很多的天然营养成分，但我们也发现红糖含有一些杂质，可否两全其美呢？

蔡：这是人类糖文化史上几百年未解决的问题。在明朝，中国人首先发明了炼制白糖（那时叫糖霜）的技术。那是人们就在想，可否保留红糖的营养，而纯净度能够达到白糖的标准。然而，制作白糖有一道工序叫脱色，这是个复杂的过程，糖的营养就在这个过程中流失了，几百年来，全世界都没有解决这个问题。2011年起，甘汁园与世界食糖技术研究领先的美国康奈尔大学、华南理大学合作，共同研究解决红糖杂质的问题。经过几年的努力，目前已经成功推出了纯净度可与白糖媲美，营养素却和红糖一样的多芬多红糖，该产品代表了当今国际红糖的最高水平，很快就将在国内上市。