槐茂酱菜品牌董事长王秀清访谈

“槐茂”是我市屈指可数的商务部正式授牌的中华老字号，用“香飘三百年”来形容它毫不夸张。少有这样的品牌，从1671年（清康熙10年）诞生直到今天，持续以优质美味的产品服务消费者，在业界眼中其魅力从不衰减，在百姓中赢得代代相传的赞誉。

2012年9月，《保定味道》记者专程采访了河北保定槐茂有限公司董事长王秀清。借助王董事长简约扼要的叙述，记者试图勾勒出保定槐茂传奇三百年中历久弥香的闪光点。

康熙十年创建

皇族与百姓共赏的美味

在很多保定市民眼中，槐茂酱菜与白运章包子、马家卤煮鸡，义春楼火烧、漕河驴肉火烧等一样，都是保定传统美食美味的经典代表。但追根溯源，“槐茂”有翔实记载的历史，远比大多数美食要悠久得多，故事也更为生动。

王秀清告诉记者，根据资料记载，1671年（清康熙十年），赵氏夫妇从北京金鱼胡同迁来保定，用几口大缸在西大街从事酱业，专营酱菜和面酱；因店旁有一株古槐而取店名为“槐茂”，借此寓意店铺的生意像古槐一样枝叶茂盛，买卖兴隆，这是“槐茂”老字号的始创和渊源。

1903年（光绪29年），养尊处优的慈禧太后去西陵途经保定，当地官员为给吃腻了山珍海味的太后换个口味献上槐茂酱菜，慈禧品尝后赞不绝口，赐名“太平菜”，希望藉此福佑其统治牢固，天下太平；还赐春不老为“备瓮菜”，喻为老百姓家家必不可少的常备菜。自此，槐茂酱菜名声大噪，当时售价曾高达每斤白银1两7钱，折合人民币500多元，由此足见其受欢迎的程度。

此后，在“槐茂”的影响下，保定酱业由少到多，迅速发展起来。到清末及民国初期，保定酱菜业发展到20余家，年产面酱80多万公斤，酱菜10多万公斤。1924年发展到40余家，年产总计400多万斤，鼎盛时期出产什锦酱菜、酱黄瓜、酱地露、酱藕片、酱花生仁、酱象牙萝卜等80多种产品。小小酱菜，同时赢得了达官显贵和寻常百姓的共同青睐。

酱小菜并不简单：

精选原料做足工艺

此后，槐茂酱菜逐渐跻身我国酱腌菜四大名菜之列，与扬州四美酱菜、山东玉堂酱菜、北京六必居酱菜齐名，槐茂酱菜与槐茂甜面酱慢慢成为成为保定传统美食文化中的重要构成。

董事长王秀清说，槐茂酱菜的独特风味，有多方面因素促成。首先受益于保定的地理环境，得天独厚的保定一亩泉地下水系浇灌种植的蔬菜，其质地脆、嫩、形状美观，是其他土壤及水系生长的蔬菜无法比拟的。其次，槐茂酱腌菜对原料选择精益求精，根据不同蔬菜的特性，对其生长期、形状、个头、色泽、质地等都有严格的要求。槐茂酱腌菜加工切制的刀法也有特别要求，条、块、丝、片、丁及各种花型均要刀口整齐、厚薄均匀，酱包瓜等产品已近乎食用的工艺品。

形成槐茂酱腌菜独特口味的另一个重要条件，来自酱制酱菜所用的槐茂甜面酱。同样采取甘甜清爽，富含微量元素的一亩泉地下水酿造，槐茂甜面酱酱香浓郁、甜鲜咸适口，后口余味悠长。它的品质和特色为槐茂酱菜酱香浓郁，甜咸适口的特点打下了基础。

王秀清对记者说，大自然的赐予和槐茂甜面酱的独特风味，结合槐茂酱菜精深的加工制作工艺，还有槐茂人在技术上精益求精、一丝不苟的精神，实现了美食制作的天人合一，共同创造了槐茂酱菜酱香浓郁，甜咸适口，造型美观的特点。槐茂酱菜制作技艺之所以能被评为河北省非物质文化遗产，很大程度上是因为后世生产者对槐茂酱菜三百多年传统生产工艺的保留与坚持。

三百年老字号

魅力不减历久弥香

今天的槐茂酱菜产销状况和消费者口碑怎样呢？对记者提出的这个问题，王秀清董事长这样回答：从生产到管理，今天的槐茂公司都还有需要持续改进的地方。但让我们乐观的是，尽管岁月流逝，老字号的魅力却依然存在，甚至可以说是历久弥香。

王秀清告诉记者一则轶事，前几年曾经热播的电视剧《天下第一楼》中，就曾经提到了保定的面酱。剧中的名牌烤鸭店，需要用北京的天园甜面酱做烤鸭，但是一时没货，大厨严肃地告诉东家和采购：只能用保定的甜面酱代用，才能做出烤鸭的味道，保定的面酱最具代表性的当然就是槐茂的甜面酱。从侧面验证了清朝以来保定槐茂面酱就被全国餐饮界广泛认可。

“槐茂”面酱及其酱制品对保定餐饮的推动，也是功不可没。王秀清告诉记者，近几年保定餐饮红遍全省、走向全国，保定菜最鲜明的特点是酱香，这个甜咸适口的酱香背后就有槐茂为首的保定面酱的支撑。保定玉兰香二十多年发掘振兴的直隶官府菜，其招牌菜之一李鸿章烩菜，最重要的调味品就是槐茂的面酱。

对于城市来说，槐茂品牌是古城对外的文化名片功能，对老百姓来说，槐茂酱菜是飘洋过海不愿舍弃的家乡味道。王秀清告诉记者他的亲身经历，2007年某天，时间已经接近下班，槐茂酱菜厂区闯进来一位老太太，非要从厂里买酱菜以保证正宗。保卫人员起初拦住老人家不放，老人解释说是要去日本看留学的儿子，儿子从小就爱吃槐茂的酱菜，点名让老人给捎上家乡的槐茂酱菜。

曾有人感叹说，“铁球面酱春不老”的保定老三宝已经过时，逐渐淡出人们的生活。但槐茂酱菜却突破了这个预言，在商品越来越繁荣的今天继续焕发出市场的生命力。王秀清并没有告诉记者近几年槐茂的销售数字，但他坦承槐茂系列产品这几年在礼品市场发展迅猛。南来北往的游客，远行出差的本地人，选择槐茂酱菜作礼品的越来越多。槐茂酱菜的专卖店已成为保定旅游公司带领外地游客的固定购物点，游客们也乐得带点保定酱菜回去，作为最具地方特色的味道拿给家人和朋友品尝。

对王秀清董事长短短两个多小时的采访，说不尽“槐茂”三百年的飘香往事，道不尽老字号的灿烂未来。采访最后，王秀清对记者说：槐茂的发展之路，也还面临着很多机会和挑战，无论怎样都要把前人留下的老品牌视为宝藏，做好传承与发扬，不管从经济还是文化上，都将是槐茂企业责无旁贷的责任。