在几个一线城市相继停止堂食后，外卖成为餐饮品牌唯一出路。但对于注重线下场景的火锅品牌而言，打开外卖渠道却没那么简单。

  “五一期间外卖订单比较可观，主要是聚会聚餐需求旺盛。但假期结束后，订单迅速减少，单周订单都是个位数，我们已经开始考虑关店节约成本。”一位北京谭鸭血店长对记者表示。

  而海底捞、呷哺呷哺等火锅连锁头部企业也面临相同的处境。海底捞上线了冒菜、烧烤等菜品，关联公司蜀海推出预制菜套餐团购；呷哺呷哺也推出多款预制菜和微波米饭新品等。

  采访了多家火锅门店后新消费日报记者发现，多数火锅企业并未将重点放在拓宽外卖渠道，而是转而向新零售端发力。

  火锅与外卖不适配？

  疫情爆发前，鲜有火锅品牌做外卖业务。2020年，受疫情影响，海底捞等头部火锅企业开始提高外卖业务比重，但重点仍是线下门店与服务体验。

  《2022中国火锅大数据报告》显示，2019年上线火锅外卖的门店占比约为62.86%，到了2020年增长至69.24%，2021年比2020年略有增长，为69.28%。

  但火锅企业做外卖的成本，普遍高于普通餐厅。除基本餐盒餐具外，锅、桌布、小料、手套、一次性围裙等都需备齐，外卖宣传初期，大龙燚等火锅品牌还曾尝试送锅等营销方式。

  谢谢锅创始人张振纬对记者表示，对于火锅消费而言，外卖与堂食消费是两种截然不同的用餐场景。“一开始火锅外卖，大多的品牌都是尝试把堂食的体验，整体打包带到消费者的家中，但这样的消费频次较低，且年轻消费族群住所大多空间有限。”

  九星格老火锅的主理人李军也曾对媒体表示：“火锅外卖最大的发展限制在于外卖平台的抽点过高，商家利润少，所以对火锅外卖投入的精力也不多。”

  但由于疫情反复，外卖成为火锅企业不得不拓展的渠道。

  据海底捞工作人员透露，暂停堂食后，海底捞北京70余家门店开通自提和外卖，同时配合线上社群开展经营，海底捞外卖北京营收及单量均有所增长。“从工作内容上，海底捞各门店从门店堂食为主，到外送、自提、线上社群营销、便民集市、便民简餐、团餐等销售渠道。”

  海底捞、呷哺呷哺、左庭右院等品牌工作人员均对记者表示，近期外卖订单同比大幅增长。

  数据显示，五一节假日期间，海底捞外送订单量和销售额同比去年同期增长200%。海底捞北京新辰里店经理张春义对记者表示，周末（5月7日、5月8日）海底捞新辰里店外卖出现了爆单现象。

  周末、节假日逐渐成为火锅外卖销售旺季，谭鸭血、左庭右院等火锅店工作人员会在备餐的同时，分担一部分周末配送任务。

  据海底捞北京翠微路店经理刘继芬介绍，经过社区和物业同意，门店还通过外摆摊位的方式售卖自热火锅等产品。

  “外卖同比增长数据虽然可观，但绝大多数企业都是负亏运营。像海底捞、呷哺等连锁火锅品牌，在一线城市动辄几十家门店，外卖收入能否覆盖员工、租金支出都是问题，火锅品牌的重点还是在门店。”营销专家唐立分析，呷哺呷哺和海底捞的关店行动在今年或将加快步伐。

  据国金证券研报透露，海底捞“啄木鸟”计划仍在持续，截至4月初海底捞已经关闭一线、二线、三线城市店面 120、183、207 家，其中一线城市上海、深圳疫情管控严格，一线城市关店率提升至40%，二三线城市也陆续关闭约30%。

  品牌押注速食与预制菜

  为缓解经营压力，海底捞、呷哺呷哺开始在零售端发力。

  海底捞供应链企业颐海国际在疫情期间转变了营销思路，于去年7月初开始启动经销商拆分工作。从依赖部分火锅底料经销商推广速食产品调整为休闲品类经销商来推广方便速食，使产品与经销商更匹配。

  颐海国际进一步推动自热火锅等产品降价，以取得更高的市场份额。在海底捞门店，颐海国际自热锅、火锅底料等均可购买，部分预制菜产品也可以在海底捞商城购买。

  由于海底捞在外卖渠道并不强势，颐海国际旗下产品成为海底捞打开线上的重要一环。

  目前，颐海国际在天猫、京东、拼多多等电商平台开设7家旗舰店作为主要品牌互动阵地，并将电商渠道建设作为重要发展方向。

  呷哺呷哺也紧随海底捞步伐，其生产的花胶鸡、猪肚鸡等预制菜已在电商平台上线，下一步将布局线下超市等。酱椒叉烧汤饭、泡椒牛肉饭、咖喱牛肉饭等微波米饭也在5月上市。

  土货火锅创始人张伟也表示，火锅外卖不要单一地理解为堂食产品的外卖，它也可以包括火锅新零售这些，其实都可以理解为火锅生存下来的边际收益。

  值得注意的是，在速食品、预制菜领域，海底捞、呷哺呷哺面临的竞争对手却不仅是同行，层出不穷的预制菜品牌、统一等老牌速食品都将成为竞争者。

  据国金研报显示，传统品类（方便面等）头部品牌的地位难以撼动，CR3集中度高达80%，想要打破这一格局的难度不小。

  颐海国际2020年前只有自热火锅产品，毛利率约30%-34%。2020年新加入冲泡粉丝、冲泡米饭等产品，主要为OEM代工，挤占部分毛利率空间。

  毛利率下降也导致颐海国际面临增收不增利的窘境，2021年，其实现营收59.43亿元，同比增长10.9%；净利润8.58亿元，同比下降12.7%；本公司拥有人应占净利润7.66亿元，同比下降13.4%。

  疫后消费需求或将修复？

  虽然目前餐饮业普遍承压，但行业内对本轮疫情结束后消费复苏寄予厚望。

  中信建投证券近日发布研报称，参考历次疫情冲击，消费需求修复遵循的顺序为：必选→本地消费→远距离消费。

  随着疫情影响渐退后，则是物流、餐饮链、出行链体现出更强的股价表现及弹性。历次疫后修复行情中，旅游景区、酒店、航空等远距离消费相关板块超额收益表现最强。

  对于火锅企业而言，随着疫情管控缓和、大众消费需求回温，店均服务人数得到快速增长，尤其受疫情影响最深的一线城市反弹程度最大。

  营销与产业战略专家李兴敏认为，疫情从某种程度上对餐饮消费场景进行了重塑。疫情之下，许多餐饮企业开始加码堂食之外业务，外出不再是消费者就餐的唯一途径，消费与用餐场景随之丰富。防控政策不断落实的同时，餐饮企业在经营中积累经验，能更加灵活地面对当下形势。